Pub Crawl and Cie à Edimburg-Dundee

 

Une petite semaine de congés au milieu du mois de Juillet, rien de mieux pour partir loin de la cohue de la méditerranée. Je décide de troquer cette mer que je vois tous les jours, pour un aller-retour Beziers-Edimbourg.

Mon acolyte de cousin m’attend au pays des Highlands prêt à en découdre avec les comptoirs collants de Bières et les joueurs de Cornemuses.

Dans l’avion,  je réfléchis à tout ce qui peut de près ou de loin m’évoquer l’Ecosse… Je m’attarde longuement sur les souvenirs du XV du Chardon, de Richie Gray le grand blondinet et des percées de Stuart Hogg. Un coin du film de Braveheart me revient, entre les frisouillis d’Andy Murray et un tempo dévastateur de Calvin Harris. Sean Connery qui vieillit, une pub pour du saumon, un verre de whisky, des kilts en coton…  Le voyage passe plus vite, mais j’attends quand même d’en savoir plus sur l’Ancienne Calédonie et sur ce qu’on me portera dans mes assiettes !

Whisky Trail 

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L’odeur du Whisky ayant déjà effleuré nos narines durant les deux premiers jours, nous avons décidé d’aller en voir un peu plus sur la route de ce précieux liquide qui fait la réputation de l’Ecosse à travers la planète. En bus puis à pied, nous atteignons la première distillerie située sur une petite colline de la  bourgade de Craigellachie. La Distillerie Macallan, forte de presque 2 siècles d’expérience.

Déterminés et un peu fatigués par la montée sous le soleil, nous accostons le premier vendeur afin qu’il nous fasse percer le secret de la fabrication du Whisky Macallan. Nous rencontrons donc Angus, un jeune d’à peu près notre âge, rouquin portant une belle chemise blanche et une petite cravate verte, c’est un fin connaisseur de la maison pour laquelle il travaille, et nous commençons à le harceler de questions.

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Angus, nous explique que l’Orge provient des champs avoisinants, et qu’il est récolté une fois arrivé à maturation. Il est malté, puis broyé. La distillerie Macallan garde ensuite les trois composants obtenus après cette transformation qui serviront à l’élaboration du Whisky : 65% Gruau, 25% de Cosse et 10 % de Farine.

Les trois composants sont mélangés à l’eau chauffée de la rivière Spey puisée en contrebas. Angus nous dis que c’est une des eaux les plus pure et les plus minérales d’Ecosse, et vu que nous sommes bons élèves nous acquiesçons. Ce mélange active les enzymes présentes dans le malt, et ces derniers catalysent la transformation d’Amidon (Grandes molécules de glucides) en sucres solubles. La réaction a lieu dans une énorme cuve appelée « Mashtun », cuve de brassage. On sépare lors de cette étape les cosses et parties solides, du moût. Les céréales sont brassées plusieurs fois pour récupérer le maximum de sucrosité dans le mélange final.

Le liquide (le moût) obtenu est acheminé vers les « Washbacks » qui sont d’immenses cuves de fermentation où les levures ajoutées s’en donnent à cœur joie afin de transformer les sucres en Alcool. Preuve en est, cette couche de mousse résultante de la transformation, qui représente quasiment le tiers de la cuve. En fait à ce stade le mélange a la même teneur en alcool que la bière et mousse presque autant.    

 

Le résultat obtenu va traverser ensuite deux étapes de distillation. Nous sommes impressionnés par la grandeur des Alambics utilisés, et Angus nous explique que Macallan a choisi d’utiliser des Alambics haut et étroits au niveau du « col du cygne » afin de récupérer seulement les vapeurs d’alcool fines. C’est un secret de fabrication qui permet à ce whisky d’avoir une finesse et des arômes particuliers en bouche.

La première distillation est réalisée dans un Wash Still. A la sortie le futur Whisky a la teneur alcoolique d’un vin.  La deuxième distillation dans le Spirit Still permet de séparer les trois parties du Whisky qui seront dosées dans un second temps pur obtenir le bon taux d’alcool :

  • La Queue : Vapeurs lourdes trop peu alcoolisés réutilisées dans la distillation qui suivra
  • Le Corps : Liquide entre 60 et 75% d’Alcool mise en fut
  • La Tête : Vapeurs trop volatiles qui après condensation sont trop alcoolisées et réutilisées dans la distillation qui suivra

Le whisky Maccalan qui sort donc à ce moment de la fabrication fait environ 70° et a des légères odeurs de fruits (pomme, poire).

Nous pensons à ce moment avoir déjà appris beaucoup de choses, mais Angus ne compte pas nous laisser là. Nous traversons la cour où les réparateurs s’activent à faire la maintenance de l’usine, (la période d’interruption de production a souvent lieu pendant 2-3 semaines en été). Et nous arrivons dans un petit musée où  nous nous apprêtons à découvrir le secret de fabrication des tonneaux Maccalan.

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Pour faire simple, les tonneaux qui contiendront Maccalan sont construits avec d’immenses chênes des forêts de la Galice. On remplit ensuite les tonneaux de Sherry, vin fort et aromatique produit en Andalousie. Les tonneaux s’imprègnent de ses saveurs fruitées et épicées pendant 2 ans. Maccalan a l’exclusivité dans la conception de ces tonneaux avec le bois de Galice mais utilise souvent des chênes en provenance des Etats-Unis pour dériver les saveurs et les couleurs de sa gamme. Les tonneaux sont transportés ensuite en Ecosse où le whisky est mis en fût et conservé en cave. L’humidité et la fraicheur de l’Ecosse font ensuite des whiskys d’exception, car contrairement aux Whiskys Américains (Bourbons) la part des anges c’est-à-dire le taux d’alcool qui s’évapore du tonneau pendant le vieillissement est très faible. Ne crachons donc pas sur le climat Ecossais, qui s’avéra être finalement très clément avec nous.

Les tonneaux sont conservés 8, 10, 15, 30 ans en caves. Pour la petite anecdote Angus, nous montre un tonneau au fond d’une cave annoté de l’inscription suivante « Lesignan-Corbieres » : il appartient à un producteur de vin Français qui a demandé de faire vieillir du  Maccalan dans son tonneau pour avoir son propre Whisky.

Un des whiskies les plus réputés de La distillerie Macallan, est le Macallan triple cask qui est en fait un Whisky issu de trois types de tonneaux différents avec des arômes très diverses.

  • Tonneau à partir de Chêne espagnol, maturé au Sherry (épices, agrumes, fruits secs).
  • Tonneau à partir de Chêne Américain, maturé au Sherry  (Vanille, florale, Noix de Coco)
  • Tonneau à partir de Chêne Américain, maturé au bourbon (Café, Chocolat)

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La visite se termine par une dégustation de plusieurs whiskys, et nous repartons sur la route du Whisky à pied. La seconde distillerie est celle de Glenfiddich, beaucoup plus touristique. La visite est plus courte, en Français et se clôture également par …. Une dégustation !

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L’explication de la fabrication du Whisky que je vous ai faite, est brève est très simplifiée. Craigelachie et Dufftown compte une quinzaine de distilleries différentes. Dans chacune le principe de base reste le même, mais les goûts sont au final très variables.

Au bar, nous avons élu Laphroaigh comme notre Whisky préféré et porte-bonheur, c’est un Whisky au goût fumé (Malt très tourbé), cependant personne ne sut nous dire si il était Irlandais ou Ecossais. Au bout de trois verres, l’origine nous importait nettement moins.

Nous avons trouvé également très amusant, que l’air ambiant autour de ses distilleries, soit constamment rempli de vapeurs de Whiskies. Nous qui nous demandions la veille, comment les Ecossais et Ecossaises pouvaient engloutir autant d’Alcools, je crois que nous tenions à ce moment un début de réponse.  

 

   Haggis, ça glisse, au pays des merveilles    

En ce beau jour d’été écossais, sur les routes du Whisky, nous ne pouvions passer à côté de LA spécialité : le fameux Haggis. Nous sommes donc rentrés à l’improviste dans un petit Restaurant-Bistrot de village, « Le Stuart Arms ». L’accueil fut des plus chaleureux, et nous prîmes le temps d’échanger un mot avec la patronne avant de s’attaquer à nos assiettes, bien remplies. Nous lorgnions de temps en temps sur le bar où trônait une véritable collection de Whisky locaux.

Le Haggis, est un plat à base de panse de brebis, elle-même farcie d’abats et rognons de mouton, de farine d’avoine et d’oignons. C’est un plat fort et très relevé. Le tout est broyé avant présentation dans l’assiette et souvent accompagné d’une purée de panais ou de pommes de terre.

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Si vous vous baladez dans les Highlands, vous pouvez rencontrer en plus d’une pluie continue, des jets de haggis entre les gouttes. Certains hommes forts des jeux d’été, s’aventurent dans le lancer de Haggis. Véritable tradition, le haggis doit avoir une taille homologuée et le lancer doit se faire debout sur un tonneau. A titre de comparaison (si l’on peut comparer), le javelot devant se planter dans le sol pour que le lancer soit validé, la panse de brebis ne doit pas s’éclater et être toujours comestible après l’envoi.

Certains racontent qu’il existe des Haggis sauvages, qui sont un croisement entre le korrigan et un héron, ou peut-être entre un tapir et une fée, et dont le bruit aurait inspiré la cornemuse, bref une légende qui sent bon l’alcool et les fins de soirées mystiques !

A la carte du Stuart Arms, vous pourrez  retrouver également d’autres spécialités écossaises, comme le « Cullen skins », une soupe épaisse à base de pomme de terre, d’oignons et de haddock, ou encore une très bonne « Beef Pie », une tourte de bœuf (comme l’indique bien son nom) accompagnée d’une sauce au Whisky et de petits oignons

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Quoi qu’il en soit, nous avons passé un bon moment, et nous comprenons maintenant pourquoi le haggis fait partie à part entière de l’histoire de l’Ecosse. Un plat rustre qui vous laisse un puissant arrière-goût pour le reste de la journée.

Irn Bru le soda local

 

Avec une communication « So Scottish » et une présence quasi partout en Ecosse, Irn Bru est resté longtemps leader devant les Coca-Cola et Pepsi. L’écossais est chauvin, et il ne faut pas dire du mal de sa petite pépite de boisson caféinée. Ne pas dire du mal donc de sa couleur orange pimpante qui ressemble à une soupe de potiron diluée à l’eau,  ne pas dire du mal non plus de son gout de médicament, et encore moins remettre en question sa composition « ultra naturelle et diététique ».

En surfant un peu sur le site officiel d’Irn Bru, j’ai découvert que c’était surtout un régal de publicités humoristiques et plutôt osées. En voici quelques-unes :

     

Irn Bru s’inscrit un peu dans cette tendance du manger rapide, et pas forcément bon ! L’Ecosse est un pays envahit par les fast-foods, les burgers, les fish and chips and oil !! Je n’ai pas pu y échapper, et chaque jour  pendant que j’essayais de comprendre les règles du Criquet qui passait à la télé, assis devant mon assiette et ma guiness, je criais à mon système digestif « Tiens bon ! Il ne te reste guère plus qu’une semaine avant de retrouver les légumes d’été des petits vergers français ».

La fameuse Rubrique Bières !!

Il n’a jamais été pour moi si facile de réaliser cette chronique Bière, dans un des temples de la binouze. Ici, au pays du chardon, on en boit comme de l’eau, et on essaie tant qu’on le peut, de boire local.

J’ai choisi de vous présenter la plus emblématique Bière écossaise, la Tennents, qui marque d’un T rouge aux bordures jaunes la plupart des pubs écossais et le célèbre festival de musique de Kinross « T in the Park ».

Depuis 1740 aux mains de la famille Tennent (Hugh, Robert, John, Charles, Archibald, Hugh … où sont les femmes ?) le « Wellpark Brewery » est le lieu de fabrication de la Tennets Lager. Il est situé à proximité de Glasgow. L’entreprise change de propriétaire en 2000 en devenant l’acquisition du grand groupe Belge InBev, avant de finalement laisser la main au voisin Irlandais en 2009, le C&C Group. 

Là aussi vous trouverez pléthore de déclinaisons, et notamment la Tennents larger Export que vous pourrez consommer à travers le monde, et qui rappelle que le fabriquant de Bière était au cours du 19ème Siècle le plus grand exportateur de Bière au monde. Cette bière est paradoxalement disponible en Ecosse depuis peu... comme le montre cette pub : 

 

« Nous sommes en 1740, dans le centre-ville de Glasgow, Robert et John Tennents  s’isolent dans un coin du pub où ils aiment passer leur mardi après-midi, et les restes des jours également. Ils aiment tout particulièrement tremper leurs godets dans les tonneaux de Bières et s’en mettre plein la barbe. Ils aiment aussi l’odeur du whisky sur le comptoir, les plis sur les hanches de la robe en tartan de la serveuse, et le son du fiddle du violoniste à l’entrée. Ils sont loin, très loin en ce moment même, des guerres des Jacobites soutenus par les Français et les Espagnols, et encore plus loin des guerres de clan dans les Highlands. Robert passe un coup sec sur sa barbe, il a entendu parler que la brasserie du centre cherchait un repreneur, John se dresse sur le bout de sa chaise pour écouter. Le violoniste s’arrête, la serveuse tend l’oreille un peu plus près, et les vapeurs de whisky se dispersent. Robert et John imaginent déjà leur nom placardé sur toute la ville, des centaines de tonneaux gambadent  dans leurs pensées comme des moutons sur les sommets. John, rougit par l’émotion de son futur succès et la chaleur de la taverne, n’en peut plus et gicle de sa chaise, emportant avec lui les deux bières devant lui et rinçant Robert hilare. L’aventure Tennents était née »

Tennents entame en ce moment une campagne de publicité sur l’historique et la création de la marque, toujours avec ce poignant humour Ecossais. J’ai donc voulu y aller moi aussi de ma petite histoire quant à ses deux hommes visionnaires.

 

Pour finir, quand vous rentrez dans un Bar ou un Restaurant, n’attendez surtout pas que l’on vienne vous servir, un conseil, prenez les devants !

 

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